乾物類を上手に戻す方法【意外と知らない】

こんにちは、まるひなです。雨が降っていると、お買い物が億劫になることってありますよね。私は雨が降っていなくても、極力外に出たくない派なので、日頃から冷凍野菜や缶詰、そして乾物、乾麺をストックしておくようにしています。

とはいえ、冷凍野菜や缶詰に比べると、乾物類の賞味期限は意外に短いので注意しなくてはいけません。

また、湿気の多い時期にカビが生えてしまうこともありますので、保存してある乾物はこの梅雨の時期に少しずつ使った方がいいですね。

他にも、日の光を浴びる時間が少ない時こそ、天日で乾燥させた乾物を食べることで体に太陽のエネルギーを取り入れよう！　なんていう説もあるようです。

今日は代表的な乾物の、上手な戻し方をご紹介します。

乾物を「戻す」って何のこと？上手な戻し方は？

干しシイタケやひじきなどの乾燥させて作った食品を、調理する前に水やぬるま湯にひたしたりゆでたりしてやわらかくすること、を「戻す」と呼びます。

そして、乾物類を「戻す」ときには守りたい三つのお約束があります。
まず、戻す前によく洗うこと。さっと水で洗った後、軽くもみ洗いをして汚れとにおいを落とします。ここが不完全だと、調理の際にいやなにおいが出てしまうこともありますので、充分に徹底したいところです。

次に、水をたっぷり使って戻すこと。水の量が少ないと、充分に戻りきらないためです。戻し方が足りない場合、調味料のしみこみが悪くなってしまいます。時間をかけて煮たのに固い食感のままということもあります。

そして、長時間戻しすぎないことが最後のお約束です。ほとんどの場合、乾物のパッケージには標準の戻し時間が記載されていますので、そちらを目安にしてください。必要以上に水に浸しておくと、煮崩れを起こしたり、食感がなくなる原因になります。

それでは、具体的な乾物の戻し方を種類別に挙げていきましょう。

干しシイタケを上手に戻すには

干しシイタケがひたひたになるくらいの水につけて戻す
水を吸うと5倍にも大きくなることがあるので、水は少し多めにする
急ぐときは軸を取ったり、砕いたりすると戻りが早い
美味しく戻すなら、「冷蔵庫に入れて24時間以上」を試してみてください。干しシイタケ専門店のおすすめの戻し方です

切干大根を上手に戻すには

基本の戻し方に加え、調理法によって時間を変えるのがポイント
サラダ風、酢漬けなどにするなら短めに。煮物にするなら10分程度
煮物の時は、戻し汁を少し加えて煮るのもおすすめ。風味と栄養価がアップします

高野豆腐を上手に戻すには

高野豆腐は50度ほどのお湯で20分ほど戻した後で、一旦お湯を捨てて水洗いをするのが基本の戻し方です。

水洗いの時は、高野豆腐に含まれる水を押し出すようなイメージで、しっかりと洗いましょう。その後、水分を絞って調理します。よく洗って濁りを取り、水気を取り去ることで美味しく仕上がります。

※戻す際のお湯の温度を沸騰したお湯に変えると、普通の豆腐のような食感に変化します。水と高野豆腐を鍋に入れ、沸騰したら蓋をして1分少々。ただし、非常にやわらかく崩れやすいのでご注意

※最近は早く戻るタイプの高野豆腐も多いため、必ずパッケージを確認してくださいね

ひじきを上手に戻すには

ひじきの戻し方で重要なのは、大き目の容器で戻すことと、戻し汁は捨てることの二点です。

乾物は戻すと量（体積）が増えますが、ひじきは乾燥していたときよりも8～10倍の量になるため、念のため大きな容器が必要となります。

戻し汁を捨てて、調理に使わないのは、「無機ヒ素」が含まれているからです。自然毒ですし、それほど神経質にならなくても大丈夫ですが、正しく戻すことで影響を低減することができます。また、戻したひじきを、さらに熱湯でゆでることでより安全性は高くなります。気になる方は試してみてください。

乾燥フルーツの上手な戻し方

イチゴやマンゴー、パイナップルにレーズンと色々な種類のドライフルーツを目にする機会も増えてきました。これらも立派な乾物ですから「戻す」ことができます。

ただし、水洗いなどをするのではなく、プレーンヨーグルトに漬けこみます。ヨーグルトの水分を吸って、生のような食感になった上に爽やかな酸味が加わって別物のようになりますよ。その上、ヨーグルトの栄養価も加わりますので一石二鳥ですね。

実は、ほかの乾物、たとえば切干大根もプレーンヨーグルトで戻すと美味しいとか。
切干大根とヨーグルトをあえて冷蔵庫で8時間。少し時間はかかりますが、キュウリやハムなどを加え、マヨネーズで味付けをするとコールスローサラダのようなおいしい大根サラダが出来上がります。
水で戻すときに比べ、栄養分の流出がないのも嬉しいところと言えそうです。